Mit professioneller Schädlingsbekämpfung verbinden die meisten Menschen das Töten von Insekten und Schadnagern, wie z.B. Fliegen, Schaben oder Ratten. Im gewerblichen Rahmen, speziell in der Gastronomie ist der Begriff Schädlingsbekämpfung daher meist negativ behaftet. HACCP-Konzepte werden entwickelt um einen Einsatz zur Bekämpfung von Schädlingen erst gar nicht notwendig zu machen.

Was ist HACCP?

HACCP (Hazard Analysis Critical Point), zu Deutsch Gefahrenanalyse kritischer Kontrollpunkte, ist ein Sicherheitskonzept, das für die Produktion und den Umgang mit Lebensmitteln entwickelt wurde. Es soll zur Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit Lebensmitteln dienen und ist daher klar auf präventive Maßnahmen ausgerichtet. Das grundlegende Prinzip eines HACCP-Konzepts besteht aus folgenden 7 Punkten:

  1. Gefahrenanalyse
    Analyse und Identifizierung aller Gefahren für Lebensmittel und Festlegung der Gegenmaßnahmen, die diesen vorbeugen können. Eine Gefahr kann alles sein, was den Lebensmittelkonsum für Menschen gefährlich macht.
  2. Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte
    Kritische Kontrollpunkte sind Schritte im Lebensmittelverarbeitungs, an denen Gefahren bestehen, Kontrollen durchgeführt werden und ggf. Gegenmaßnahmen eingeleitet werden können
  3. Festlegung von Grenzwerten
    Mini- und Maximalwerte, um bei Überschreitung rechtzeitige Gegenmaßnahmen einleiten zu können.
  4. Einrichtung von Überwachungssystemen
    Überwachungssysteme sind notwendig um die Grenzwerte kontrollieren zu können
  5. Korrekturmaßnahmen
    Im Fall von Grenzwertüberschreitungen müssen umgehend Korrekturmaßnahmen eingeleitet werden, um zu gewährleisten, dass keine kontaminierten Lebensmittel an den Konsumenten gelangen.
  6. Effizienzanalyse
    Regelmäßig Evaluierungsmaßnahmen dienen der kontinuierlichen Verbesserung des gesamten HACCP-Konzepts. Auf diese Weise soll dauerhaft eine sichere Lebensmittelproduktion gewährleistet werden.
  7. Dokumentation
    Die Dokumentation sämtlicher Schritte ist sowohl für zur eigenen Kontrolle und Evaluation, als auch zum Nachweis für Behörden ein entscheidender Punkt.

Wer benötigt ein HACCP-Konzept?

Ein professionelles HACCP-Konzept ist für alle Unternehmen, die Lebensmittel produzieren, verarbeiten oder vertreiben, laut Lebensmittelhygiene-Verordnung gesetzlich verpflichtend. Dazu zählen sowohl Großhändler, als auch Bäckereien, Restaurants, Supermärkte oder Imbisse. Die Größe des Betriebs spielt also keine Rolle. Allerdings muss etwa der Bäcker im Dorf nicht dasselbe ausgereifte Konzept vorweisen können, wie ein großer Supermarkt. HACCP-Konzepte werden in der Regel von professionellen Schädlingsbekämpfern individuell und in enger Zusammenarbeit entwickelt. Das kann von schlichten Putz- und Dokumentationsplänen, bis hin zu automatisierten Prozessen in der Lebensmittelherstellung oder -verarbeitung reichen.

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